Pain au Chocolat Cacao-Trace Certified

Working Method

Bicolor Method		Keep 40g of cocoa powder and 40g of water aside. At the end of the mixing, take out 450g of dough and mix with the cocoa powder and the water to create adarker shade of brown. Mix until 100%, make flat and rectangular and keep until the end of the laminationfor the bicolor method.
Mixing Time		00:05:00 1st Speed 00:04:00 2nd Speed
Dough ºC / ºF		16 °C
Cooling at -18°C		01:00:00
Lamination		2 Double folds (16 layers). Place the colored layer ontop before cooling down again at 4°C
Scale		65 Grams
Cooling at 4°C		00:30:00
Final Lamination		Roll out until obtaining a block of 37cm wide by 129cm long, make incisions on the colored layer and cut rectangles of 18cm long by 8cm large. Pipe 8g of Carat Nuxel Plant based Cacao-Trace, fold the dough over and place one Belcolade Selection Noir Chocolate stick, and then finish rolling it like a pain au chocolat.
Final Fermentation		02:00:00 30 °C 85 % Humidity
Decoration before baking		Glaze with Sunset Glaze Easy Plus
Baking		Deck 215 °C - Top 195 °C - Bottom 0 Liters Steam 00:17:00

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403Kcal
Energía

1685Kj
Energía

22g
Grasas

10g
Saturadas

43g
Carbohidratos

14g
Azúcares

Nutrition information


Energía 403Kcal
Energía 1685Kj
Grasas 22g
Saturadas 10g
Carbohidratos 43g
Azúcares 14g
Fibers 3g
Proteína 8g
Salt 1mg

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